Naših nacionalnih kuhinja ima koliko i srpskih zemalja, a
razvile su se pod uticajem siromaštva, Turaka i Austrije
Dok je
Evropa pre šest-sedam vekova bila masna do guše i jela prstima, i
naši preci jeli su prstima, a car Dušan imao je zlatnu viljušku.
Nešto kasnije i Evropa je pronašla escajg prikladniji od prstiju, a
slično su učinili i naši. Pod Turcima, naši su od zlatnih, dvorskih
viljuški i prstiju prešli na drvene kašike.
"Kašika je ono što obeležava
tradicionalnu srpsku kuhinju", objasniće za NIN Danka Mudrinić,
suvlasnik beogradskog restorana "Dačo", jednog od retkih koji
nastoje da svojim jelovnikom očuvaju ono što su nam, pored fresaka i
manastira, ostavili naši stari. "Sve do sredine ovog veka ishrana se
na ovim prostorima zasnivala na čorbastim jelima. Moj deda je
viljuškom i nožem jeo samo za praznike."
Ipak, može li se govoriti o
samo jednoj kuhinji u Srba budući da su tada, kad je tradicija
nastajala, oni bili raštrkani diljem Balkana, od Vojne krajine do
juga i Makedonije? Može, kao što može da se govori o francuskoj,
italijanskoj ili, recimo, kineskoj nacionalnoj kuhinji - dakle, samo
uz debelu ogradu pošto se svaka od nabrojanih, pa i ova naša,
razlikuje od regije do regije, za NIN kaže etnolog Dragomir Antonić.
"Nijedna od nacionalnih kuhinja nije homogena, i ovaj termin
koristimo samo uslovno", dodaje.
Kako ove razlike izgledaju na
našem primeru? Za Kosovo i Bosnu karakteristične su razne pite, jela
od jagnjetine i ovčetine, baklave, tulumbe..., sve vezano za uticaj
Turaka, u Vojvodini, opet, preovladala je mađarsko-austrijska
varijanta sa puno testa, rezancima, makaronima, buhtlama, "knedlama
od zemičke" i "od rezanaca pašteticama"...
"Čak ni vojvođanska kuhinja
nije jedna - razlikuje se, na primer, sremačka od banatske time što
insistira na upotrebi oštrih začina", kaže Antonić.
Kajmak caruje
Idemo ka jugu: "Desno od Morave
vlada sir dok kajmak nećete pronaći nigde, između Morave i Drine pak
caruje upravo kajmak. Najbolji je onaj iz okoline Čačka", priča naš
sagovornik. Na "pravu" pečenu prasetinu, opet, treba otići u kafane
smeštene između Gornjeg Milanovca i Mrčajevaca, a jagnjetinu
potražiti u Raškoj oblasti i istočnoj Srbiji. Iz južne Srbije,
naravno, raširila su se jela od paprike. "U principu, ono što si
imao u svojoj bašti, imao si i na trpezi", objašnjava Antonić.
Kajmak je, inače, jedan od
retkih autohtono srpskih specijaliteta, iako je sama reč "kajmak"
turskog porekla, prevod zapravo starijeg imena "skorup". Zanimljivo
je takođe i da kajmak nikada nije uspeo da bude industrijski
proizveden, a da pri tom zadrži prepoznatljivi izgled i ukus.
"Obavezni su u ishrani bili
mleko i mlečni proizvodi, kajmak pogotovo, razne supe i čorbe,
paprikaši, gulaši, pasulj, kupus...", navodi Danka Mudrinić. I,
naravno, kačamak, popara, cicvara, gotovo zaboravljeni jufkara
(prepečene kore za gibanicu kuvane u mleku) i balgur (sačinjen od
lomljene, probalgurene, pšenice, crnog luka, ulja, soli i peršuna),
proja i gibanica, čijih čak 17 vrsta beleži Sofija Maksimović u svom
kuvaru izdatom na Vavedenje 1913. godine - od obične gibanice sa
sirom, preko onih sa makom, kupusom, višnjama ili bundevom, pa sve
do gibanica sa rezancima ili "grisom".
Proja i kukuruzni hleb
othranili su Srbe pod Turcima, ali na tome hvala otkriću Amerike iz
koje je kukuruz i stigao u Evropu. Prethodno, u srednjovekovnoj
Srbiji, hleb se mesio od "sumješice" i "suražice", mešavina pšenice
i ječma i raži, i bio osnovna, često i jedina hrana stanovništva. U
nevolji se jeo i ovas - u boljim vremenima služio je za ishranu
konja - a srpsku nacionalnu kuhinju počesto su činili i korenje,
trava, lišće i kora sa drveta, kožni pojasevi i obuća, zabeležili su
srednjovekovni letopisci a pre nekoliko godina današnjoj javnosti
preneo prof. dr Momčilo Spremić, u predavanju održanom na Institutu
za ekonomsku istoriju "Franćesko Datini" u italijanskom gradu Pratu.
Uloga šljivovice
Na dvoru su pak jadenia bila
kakva i dolikuju: divljač, svinjsko i ovnujsko meso, pršuta, slanina
i kobasice, ribe morske i rečne, u želatinu ili van njega, oktopodi,
hobotnice i usoljena ikra, mladi i prošlogodišnji sirevi... Vlaški
sir je, interesantno, bio skuplji od ovnujskog mesa, a uz njega se
pilo crno vino s ledom, medovina čiji je recept nepovratno izgubljen
i pivo domaće proizvodnje koje se u pirotskom kraju zvalo alovina.
Po drugim izvorima, međutim, pivo kakvo je danas poznato, u masovnu
je upotrebu ušlo tek u drugoj polovini prošlog veka, kada je dospelo
iz Nemačke i Austrije. Čuvena se šljivovica u srednjovekovnim
spisima ne spominje, ali zna se da je još pod Turcima Srbija postala
poznati proizvođač rakije.
Kada je i kako "otkrivena"
šljivovica nepoznato je, ali ona je u ishrani Srba imala zapaženu
ulogu: ujutru se, po ustajanju, pila po čašica ljute, prepečene, od
40-45 stepeni, dok se ona blaža, prava šljivovica u stvari koja je
bila tek nešto jača od piva (17-18 stepeni), konzumirala uz jelo.
Recept za ovu blagu šljivovicu koja ne pali grlo danas je gotovo
izgubljen.
Povrće, iliti "zelje" u
tadašnjim tekstovima, koje se u srednjem veku jelo bilo je
više-manje isto kao i danas, sa naglaskom na kupus, crni i beli luk,
repu i bostan, a jeo se i pirinač koji je uspevao oko Niša.
Spomenimo da je kiseli kupus, kišeljen šest do osam nedelja, još
jedno od malobrojnih autentično srpskih jela.
Propast srpske države i dolazak
Turaka nisu mnogo uticali na jelovnik prosečnog srpskog domaćina -
siromaštvo i snalaženje iz nužde ostali su isti. "Obični seljaci
živeli su veoma loše, tako da je ishrana bila primitivna. Radnim
danima za ručak je bilo samo jedno jelo, sladak kupus, krompir čorba
ili pasulj, a uz to i obavezni sir i kajmak", govori Danka Mudrinić.
Jelo se u to vreme samo dva
puta dnevno, govori etnolog Antonić - posle one jutarnje prepečenice
ručak u 10 ili 11 sati pre podne, i večera pred smrkavanje. "Doručak
je izmišljen kasnije, pod uticajem Zapadne Evrope", napominje. Samo
je leti ubacivan još jedan obrok, užina za one koji rade u polju.
Čobani su, tako, u svojim čantrama (drvenim posudama) nosili po
parče proje, parče sira ili kajmaka, komad slanine, beli luk i
šljivovicu. "To je izuzetno zdrava ishrana: kukuruzno brašno iz
proje snižava holesterol, sir i kajmak daju belančevine, slanina
daje masti i podiže pritisak, beli luk ga spušta dok šljivovica
rastače masti", objašnjava Antonić. "Uopšteno uzev, tradicionalna
ishrana naših predaka bila je izuzetno zdrava."
Jelo za sedam dana
Nutriciolog dr LJubomir Pfaf
slaže se sa ovom konstatacijom samo delimično: istina je, hranljivo
je sve pobrojano, ali problem je u tome što doručka uopšte nije bilo
- baš to je najvažniji obrok, smatra dr Pfaf - a ni ručalo se nije
kada bi to bilo najbolje za organizam, oko dva ili tri popodne.
"Dodatni problem u našoj ishrani jeste njena odlika da se spravljaju
jela koja se jedu po tri-četiri, pa i svih sedam dana. Ona se
podgrevaju, čime se direktno umanjuje njihova biološka vrednost",
kaže dr Pfaf.
Što se pak mesa u svakodnevnoj
ishrani tiče, bilo ga je retko, tek jednom ili dvaput nedeljno, i to
najčešće samo živina - piletina u unutrašnjosti Srbije, guska u
Vojvodini. Pečenje, praseće ili jagnjeće svejedno, jelo se retko,
makar i iz jednog sasvim prozaičnog razloga: ne kolje se svinja zbog
tri-četiri šnicle, a kako sačuvati ostatak, pogotovo leti?
Verski propisi
Pečenje se, stoga, jelo tek u
posebnim prilikama. "Tradicionalno se za Božić jelo praseće, a za
Uskrs jagnjeće pečenje", kaže Danka Mudrinić. Naglašeno obilno jelo
se i pilo i za Poklade, pred božićni i uskršnji post, baš kao i na
slavama, svadbama, zadušnicama. Svaki od ovih, "posebnih" dana, imao
je i svoje posebno, ritualno jelo. Svadbarski kupus, recimo,
spravljan u velikim zemljanim loncima u kojima se krčka po
sedam-osam sati pomešan sa šest vrsta mesa, lukom i šargarepom, ili
uštipci spremljeni za zadušnice, žito i slavski kolač za slavu,
šarena jaja za Uskrs i česnica za Božić.
Tradicionalna ishrana u Srba
bila je, osim siromaštvom, omeđena i verskim propisima, to jest
postovima koji su, kad se saberu - veliki post i Strasna sedmica,
petrovdanski post, Velikogospojinski i božićni post, plus svake
nedelje sreda i petak - "zauzimali" i po pola godine.
I tako je tek u novije vreme,
kad su drvene kašike zamenjene onima od nerđajućeg čelika, plus
viljuškama i noževima, meso dospelo na trpezarijske stolove i
običnim danima, i na njima se u mnogim kućama održalo i tokom ovih
godina raspleta, iako su neke od kašika zarđale. Dospeli su, do
današnjih dana, iz starije srpske kuhinje i punjene paprike, sarme
od kiselog kupusa ili zelja (mešavina autentično srpske i
orijentalne kuhinje), čorbast pasulj možda i pre ostalog.
"Sva ova jela kod nas su veoma
pikantna, ali se u osnovi koristi vrlo malo začina - so, biber i
aleva paprika, i na tome se spisak završava", navodi Danka Mudrinić.
Svojevrstan civilizacijski iskorak izvršen je pronalaskom "vegete" i
"začina C", ali je iz prošlosti ipak ostao onaj običaj nastao iz
nužde da se ne eksperimentiše baš mnogo sa dodavanjem novih,
"neobičnih" ukusa. Naravno, zato što i nije bilo s čime da se
eksperimentiše.
Međutim, i biber je u naša jela
stigao nedavno, tek nešto kasnije nego u ostatak Evrope, i "izbrisao
razlike među nacionalnim kuhinjama", reći će etnolog Dragomir
Antonić. "Kod nas su se ranije upotrebljavali samo bosiljak,
paprika, ren, mirođija i peršun", kaže.
Danas, kada se pomisli na
srpsku kuhinju, misli se pre svega na roštilj; uostalom, šta bi
drugo i moglo kada nas na svakom ćošku zapahnjuju mirisi ćevapa s
lukom, pljeskavica i leskovačkih uštipaka, kad svaki drugi kiosk
pravi "original" banjalučki ili leskovački roštilj, kada se po
restoranima nude Karađorđeva šnicla i svojevremeno u Zemunu
pljeskavica "Šešelj" teška pola kilograma. Ali nije Karađorđe jeo
šniclu poznatu i pod nešto vulgarnijim nadimkom, već je ona
izmišljena mnogo kasnije iz poštovanja prema voždu, iz uvažavanja je
verovatno i gomila mlevenog mesa sa kačkavaljem i slaninom prozvana
po prvom srpskom radikalu, a ono što je izvesno jeste da je roštilj
u raznim oblicima na velika vrata srpskih kafana ušao tek pošto smo
dobrano zagazili u ovaj vek. Ranije citirani kuvar Sofije Mirković
iz 1913. godine ne beleži ni jedan od spomenutih specijaliteta, a
Danka Mudrinić kaže: "Moja porodica imala je kafanu u Guči još 1838.
godine. Tada je na jelovniku bilo samo pečenja i čorbi, gulaša,
paprikaša i džigerice."
S njom se slaže i etnolog
Antonić, koji dodaje i da su sva jela koja u sebi sadrže mleveno
meso stigla sa Orijenta, i raširila se po čitavom svetu. "Delom je
to i zato što ono, mleveno meso, trpi sve vrste začina", kaže.
Šta je, ipak, ono po čemu je
naša nacionalna kuhinja različita od ostalih, osim ono nekoliko jela
koja smo izumeli? Teška je i masna, opisaće je stranac u Srbiji
posle orgije u nekoj od kafana na glasu. A to je otuda, objašnjava
Danka Mudrinić, što se u Srba najviše jede meso od koga pravoverni
musliman ili Jevrejin s gađenjem okreću glavu. "Svinjetina se kod
nas jede 70 do 80 posto više od ostalih vrsta mesa koje su
zastupljene u drugim zemljama, pre svega junetine", govori Danka
Mudrinić. Takođe, dodaje dr LJubomir Pfaf, "kod nas se nažalost
preteruje sa upotrebom zaprške i masti, a karakteristično je i da se
ovde jede mnogo više hleba nego drugde, i to nauštrb mlečnih
proizvoda i zelenog povrća".
Kao Francuzi?
Spomenimo, takođe, i sušeno
meso koje se, istina, spravlja svuda u svetu, s tim što ga mi
spremamo na poseban način: drži se na promaji i mrazu, a onda malo
prodimi zbog ukusa i konzerviranja. Tradicionalno se i u čitavoj
Srbiji, tako, jedu pršuta, slanina, suva rebra, ali i čvarci po
kojima skoro da smo jedini u svetu - osim u Srbiji, naime, oni se na
maltene isti način spravljaju još samo u Dominikanskoj Republici!
Kasnije su, pod uticajem Austrijanaca, u Vojvodini počele da se
prave kobasice, krvavice, švargle i ostale nešto složenije
"svinjarije".
Sve u svemu, srpska nacionalna
kuhinja svodi se uglavnom na naše varijacije već postojećih jela, a
nastala je iz iznudice i pod uticajima sa strane, evropskim u
Vojvodini i orijentalnim u južnoj Srbiji, koji su se sreli i
prepleli u Šumadiji, i bili dodatno začinjeni naseljavanjima iz
Hercegovine. Ipak, kakva je da je, kuhinja koju imamo naša je i
jedina nam, i verovatno ne bi bilo zgoreg razmisliti jednog dana o
njenoj zakonskoj zaštiti, makar kajmaka i šljivovice za početak, kao
što su to Francuzi učinili sa svojim sirevima. U suprotnom, ne čini
li se mogućim da, zatrpani "Mek Donaldsima", picama i koka-kolama,
jednog dana i recepti za kajmak, šljivovicu, paprikaše i pite ostanu
poznati samo malim krugovima "posvećenih", kao što se to već
dogodilo sa medovinom i pravom šljivovicom? I šta će onda ostati od
Srbije, ako dopustimo da i naša nacionalna kuhinja postane žrtva
globalizacije?
NIKOLA VRZIĆ
|
